1. Najprv si pripravte vývar na omáčku. Veľký hrniec umiestnite na stredne vysokú teplotu, rozpustite maslo s olejom. Pridajte stehienka z tetrova a opekajte na panvici 4-5 minút, pravidelne otáčajte. Pridajte šalotku, bobkový list, tymián a whisky a znížte oheň. Nechajte všetku tekutinu odpariť a potom pridajte kurací vývar. Stehná ponorte do vývaru tak, aby boli všetky zakryté. Znížte teplotu na mierny var a varte domäkka, cca 1 hodinu.

2. Vyberte stehná z vývaru. Vývar prelejte na čistú panvicu a na miernom ohni zredukujeme, kým nezískame asi 300 ml. Odložíme bokom na omáčku, keď bude hotové mäso.

3. Vyčistite tetrova: odstráňte zvyšné perie a opláchnite ho zvnútra aj zvonka studenou vodou a osušte ho. Maslo rozdeľte tak, aby boli pokryté tetrovy a ku každému kúsku pridajte vetvičku tymiánu a nasekanú šalotku. Tetrovy okoreňte zvnútra aj zvonka a na vrch každého dajte plátok pancetty. Tetrovy sú teraz pripravené na varenie, ale v prípade potreby ich možno niekoľko hodín ochladiť – pred varením ich nechajte zohriať na izbovú teplotu.

4. Rúru zohrejte na 220°C. Položte tetrovy do formy na pečenie a maslom natreté krajce chleba na pekáč – budú sa opekať súčasne s pečením. Ak chcete tetrova uvariť na strednú úroveň, vložte ho do rúry na 18-20 minút. Dávajte pozor na chlieb a vyberte ho, keď má zlatohnedú farbu. Tetrovy sú uvarené, keď sú prsia na dotyk pevné. Ak máte teplomer na varenie, varte ich tak, aby najhrubšia časť pŕs, tesne nad krídlom, registrovala 55 °C.

5. Vyberte mäso z rúry. Každý položte na kúsok maslom natretého toastu, aby absorboval všetku šťavu, ktorá steká z mäsa. Voľne prikryte kúskom fólie a nechajte 10 minút odpočívať, kým dokončíte omáčku.

6. Panvicu, a ktorej sme redukovali vývar dáme opäť na oheň. Necháme podusiť, šťavu zospodu zoškrabeme, aby sa rozpustila vo vývare. Pridajte želé z červených ríbezlí, čierne ríbezle, cviklu a nakoniec cassis. Omáčku dusíme 3-4 minúty, potom odstavíme z ohňa a dochutíme. Podávajte tetrova s prirpavenou omáčkou.