HUBOVÉ PYRÉ

1. Na stredne vysokej teplote roztopte maslo. Pridajte huby a varte za občasného miešania, kým nezhnednú a tekutina sa neodparí, cca 6–8 minút. Pridajte šalotku, cesnak, tymián, bobkový list a vývar, priveďte do varu a varte, kým sa vývar nezredukuje na polovicu, cca 8–10 minút. Pridajte smotanu a duste cca 10–12 minút. Vyhoďte tymian a bobkový list a preneste zmes do mixéra. Pridajte crème fraîche a hľuzovkový olej a rozmixujte do hladka. Dochutte soľou a korením a odložte nabok.

KURA
2. Predhrejte rúru na 180 °. Suché kuracie prsia jemne dochutte soľou a korením. Zahrejte 2 PL oleja na stredne vysokej panvici s nepriľnavým povrchom. Kuracie mäso varte kožou nadol, kým koža nie je mierne chrumkavá, asi 3 minúty. Kuracie mäso preložte na plech s okrajom a otočte kožou nahor. Pečte, kým koža nie je zlatohnedá a teplomer s okamžitým odčítaním vložený do najhrubšej časti pŕs nezaznamená 70°, 23–25 minút. Preložte na dosku a nechajte 5 minút odpočívať.
3. Zmiešajte šalotku, cesnak, bobkový list, vývar a maslo na panvici a priveďte do varu na stredne vysokej teplote a varte, kým sa nezníži na približne ½ šálky, 14–16 minút. Jus precedíme cez jemné sito do malej misky; odložiť.
4. Zahrejte zvyšnú 1 PL oleja na tej istej panvici na strednom stupni. Pridajte ľubovoľné kúsky mangoldu, osoľte a varte za občasného miešania 2 minúty. Pridajte zvyšný mangold a za občasného miešania varte, kým celý mangold nezvädne a nezmäkne, asi 2 minúty. Odstráňte z ohńa.
5. Na servírovanie nalejte na taniere hubové pyré, navrch dajte mangold a kuracie mäso.